Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 12, Haferflocken-Joghurtbrot
Nachdem ich auf dem Plötzblog immer wieder über rustikalere Brote gelesen habe, wollte ich auch mal etwas Vollwertigeres backen.
Quellstück
- 100g Vollkorn-Haferflocken
- 100g Naturjoghurt
- 50g Vollmilch (ca 3.9% Milchfett)
Poolish
- 100g Weizenruchmehl
- 133g Wasser
- 1g Hefe (ev nur die Hälfte nehmen)
Hauptteig
- 200g Weizenruchmehl
- 250g Dinkelruchmehl
- 100g Roggenvollkornmehl
- 322g Wasser (ev etwas weniger nehmen)
- 12.75g Salz (hätte gut ein Gramm mehr sein dürfen)
- 6.5g Hefe
Zutaten des Quellstück gut mischen, zugedeckt im Kühlschrank rund 8-10 Stunden ruhen lassen.
Mehl, Wasser und Hefe des Poolish sehr gut verrühren, zugedeckt bei Raumtemperatur (20°) 8-10 Stunden ruhen lassen.
Quellstück, Poolish und Zutaten des Hauptteigs zu einem Teig kneten. Bei mir wurde der Teig ziemlich "rau" (wohl von den Haferflocken) und sehr klebrig. Am Schluss löste er sich jedoch vom Schüsselrand (aber nicht recht von den Fingern). Zugedeckt in der Schüssel eine Stunde gehen lassen.
Ich habe den Teig danach halbiert und ein langes und ein rundes Brot geformt. Im gut bemehlten Gärkörbchen nochmals gehen lassen. Ich habe dabei wohl etwas zuviel Gare (oder zu warme Temperatur) erwischt. Die Teiglinge sind nach dem Stürzen ziemlich breit gelaufen und hatten auch keinen starken Ofentrieb mehr.
Oberfläche der Teiglinge absprühen und mit ein paar frischen Haferflocken bestreuen. Backen mit 240 auf 200° fallend, unter Dampf während rund 45 Minuten.
Ausser, dass die Brote recht «breit» wurden, hat mich überrascht, dass man von den Haferflocken und dem Joghurt des Quellstücks nichts mehr sah. Die Haferflocken sind vollständig im Teig aufgegangen und das Joghurt hat zu meinem Erstaunen die Krume nicht sehr saftig (fett) gemacht. Die Kruste war knusprig und die Krume war relativ grobporig und hatte einen guten «Ruchmehl»-Geschmack. Das Brot, am Mittwoch-Abend gebacken, blieb bis Freitag-Abend ohne Brotkasten oder Brotbeutel haltbar und trocknete nicht aus.
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