Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 13, Kleingebäck und Zopf
Nach allen Brotversuchen, machte ich vor einer Woche einen Zopf- und Weggli-Versuch. Geschmacklich gut, aber formmässig ziemlich «abverheit». Mindestens die Weggli.
Also neuer Versuch, ein wenig bei Richemont abgeschaut (aber nur wenig).
Poolish
- 150g Weissmehl
- 150g Wasser
- 1.3g Hefe
Hauptteig
- 100g Weissmehl
- 350g Zopfmehl
- 90g Butter
- 220g Vollmilch
- 10.2g Salz
- 10g Zucker
- 6g Hefe
Zutaten für den Poolish gut verrühren und während rund 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca 22°) gären lassen. Achtung, der Poolish kommt ziemlich stark hoch. Grosses Gefäss nehmen und mit Teller unterstellen.
Hauptteig-Zutagen mit dem Poolish zusammen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Während rund 60-90 Minuten bei rund 24° gehen lassen. Der Teig sollte das Volumen fast verdoppeln.
Ich habe etwas alte (Bio)Hefe verwendet. Die frische Hefe ist beim Besuch gestern im Aargau im Kühlschrank geblieben… Der Trieb war nicht mehr so stark und ich hätte wohl auch ein wenig beim Butter sparen können (oder ev 120 Minuten gehen lassen). Der Zopf kam recht dicht und nicht so luftig. Geschmacklich einwandfrei (schon fast weg), formmässig eher schwach. Ich übe, übe, übe…
Die andere Hälfte des Teigs habe ich zu Weggli gebacken. Ein CH-Standardweggli, ein gerolltes Weggli und eines, das eine Murre hätte werden können… wenn ich denn gewusst hätte, wie man die Spitzen macht. Optisch aber sehr schön. Das Standardweggli hatte eine etwas harte Kruste. Das nächste Mal besser abdecken beim Gehen lassen.
Als Streiche habe ich ein Eigelb mit etwas Milch gemischt, damit war der Ei-Geschmack nicht ganz so dominant.
Kein Kommentar