Urslis Bäckerei, mal wieder Sonntagsbrötchen
Habe mal wieder gebacken. Wollte aber nicht nur mein übliches Sonntagsbrot, das «Mill Loaf» Weizensauerteigbrot nach Dan Lepard backen, sondern es mit Kleingebäck probieren.
Natürlich habe ich nichts aufgeschrieben, deshalb versuche ich es aus dem Kopf zu zitieren. Wird etwas schwierig, da ich etwas chaotisch vorgegangen bin.
Vorteig (Poolish)
- 65g Dinkelmehl, ruch
- 65g Weizenmehl, hell
- 110g Wasser, lauwarm
- 0.5 Biohefe
Hauptteig
- Vorteig
- 30g Roggenvollkornmehl
- 70g Dinkelmehl hell
- 150g Weizenmehl hell
- 20g frisches Anstellgut vom Weizensauer (100 TA)
- 30g Butter
- 90g Wasser lauwarm
- 2.5g Biohefe
- 1g Backmalz
- 1 Eigelb
Mehle, Wasser und Hefe für den Vorteig verrühren und für rund 12-14 Stunden leicht abgedeckt wegstellen.
Vorteig mit den Zutaten des Hauptteigs, ausser Butter/Eigelb auf tiefer Stufe zu einem Teig verkneten, bis er sich von der Schüssel löst. Butter in Flocken beigeben und einkneten.
Den Teig abgedeckt gehen lassen. Nach 30, 60 und 120 Minuten jeweils dehnen und falten.
Danach 6 Teiglinge à knapp 100g abstechen und formen. Ich habe vier Stück aufgerollt und zwei rundgeschliffen. Die Teiglinge in Bäckerleinen eine Stunde gehen lassen.
Vorsichtig vom Bäckerleinen auf Backpapier rollen. Die Rundstücke wollte ich zu den Schweizer Weggli formen und in der Mitte eindrücken, allerdings war der Teig relativ warm und dank des Dinkels ungeheuer klebrig. So brachte ich gerade knapp den Kochlöffel wieder aus dem Teig 
Die gerollten Stücke habe ich seitlich, flach mit der Schere zu sogenannten «Murren» aufgeschniten. Danach die Stücke mit dem Eigelb bepinseln.
Die Brötchen in den auf 220° C vorgeheizten Ofen geben und mit etwas Dampf auf 200° fallend während rund 30-35 Minuten backen.
Ich hätte hier wohl das Eigelb mit etwas Milch mischen sollen, dann wäre es etwas weniger dunkel und «Ei-lastig» geworden. Allenfalls hätte ich die Temperatur um 20° reduzieren können, um die Kruste etwas feiner und dünner hinzukriegen.
Gerne hätte ich die Brötchen auch etwas fluffiger gehabt, vielleicht hätte ich etwas mehr Butter und etwas Milch statt Wasser beigeben sollen? Oder etwas länger kneten? Bei Dinkel bin ich immer etwas vorsichtig, wegen der Gefahr des Überknetens.
Und Brot?
Gab es natürlich auch noch, das übliche Weizensauerteigbrot, wie ich es häufig backe. 
Während ich den Artikel schreibe, bäckt es im Ofen vor sich hin. Der Artikel erscheint «timed» um 20:00 Uhr, somit kann ich dann gleich noch das Foto des fertig gebackenen Mill Loaf einfügen.
Und natürlich ist es in der Mitte wieder aufgerissen. Ich muss mal am Formen arbeiten!
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