Krustenkranz
Das Backen von (Sauerteig)Broten habe ich ja mittlerweile ziemlich im Griff, also reizt mich vermehrt Kleingebäck. Irgendwann vielleicht auch mal Laugengebäck, welches ich sehr liebe.
Aber nun erst mal zu einem Versuch mit Weizenbrötchen. Es kam alles etwas anders als am Anfang gar nicht geplant. 
Ich hatte noch eine angebrochene, teilentrahmte Milch kurz vor dem Ablaufdatum, also begann ich mit einem Vorteig (Poolish):
- 150g Milch, 2.7% Fettgehalt
- 150g Weizenmehl, weiss
- 0.3g Hefe
Zutaten verrühren und bei Raumtemperatur für 24 Stunden stehen lassen. Danach hat die Kleinmenge Hefe sich bereits tüchtig vermehrt und der Vorteig wirft kräftig Blasen.
Hauptteig:
- Vorteig
- 20g Dinkelmehl, weiss
- 20g Weizenmehl, Vollkorn
- 10g Roggenmehl, Vollkorn
- 150g Weizenmehl, weiss
- 0.5g Hefe
- 6.8g Salz
- 78g Wasser
Teig kneten bis er glatt wird und sich von der Schüssel löst (rund 10-15 Minuten). Bei 25° zur Gare stellen. Nach 30 und 60 Minuten einmal dehnen und falten.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank lagern. Die Hefe arbeitet dann für mich weiter, während ich schlafe
Am nächsten Tag den Teig etwa eine Stunde temperieren lassen.
Dann habe ich mir überlegt, was ich damit machen soll. Mit dem «Verlust» (Verdunstung, kleine Reste, die in Gefässen zurückbleiben) kam ich auf rund 572g Teig. Das ergibt sechs Brötchen à 95g. Das gäbe doch grad einen Krustenkranz?
Also los, die sechs Teiglinge abstechen und rundschleifen. Der Teig war noch etwas kühl und der Dinkel, zusammen mit dem Fett der Milch, machte ihn leicht klebrig. Ich mehlte also die Teiglinge ein und versuchte dann, sie rundzuschleifen. Mit meinen Patschhänden gelang das leidlich.
Während ich den Ofen vorheizte, legte ich die Brötchen auf Bäckerleinen für rund 45 Minuten zur Gare. Da die Küche noch etwas kühl war, wäre es wohl besser gewesen, ich hätte sie länger gehen lassen. Sie waren noch ziemlich kompakt, als ich sie mit Schluss nach oben in Kreisform auf dem Blech zum Einschiessen parat machte.
Danach ging es für 30 Minuten in den Ofen bei 250°C fallend auf 210°. Am Anfang für knapp 10 Minuten mit Dampf, damit die Kruste schön aufgeht.
Das Ergebnis war ziemlich «wild» in der Form, roch aber sehr gut. Nach dem der Krustenkranz etwas abgekühlt war, brach ich ihn und schnitt ein Brötchen auf.
Die frischen Brötchen sind recht kompakt (wenig Hefe mit dem Fett der Milch), aussen schön knusprig und haben ein sehr gutes Aroma von der recht langen Lagerung.
Was ich besser machen könnte:
- ein wenig Backmalz hinzufügen (1g) , um noch etwas mehr Süsse und Triebkraft in den Teig zu bringen
- die Teiglinge länger auf dem Bäckerleinen gehen lassen und
- die Bäckerleinen etwas besser falten, so dass es weniger Druck auf die Teiglinge gibt.
- weiter mit dem Rundschleifen üben
Ach ja, noch eine Antwort auf die potentielle Frage, weshalb ich so wenig Hefe verwende:
- Viele Leute vertragen die Hefe nicht so gut (ich allerdings schon)
- Viel Hefe bringt zwar den Teig zum Gehen, hat aber auch die Tendenz, das Brot schneller trocken werden zu lassen. Kennt man ja von den industriell gefertigten Broten aus dem Supermarkt.
Ich verwende Bio-Hefe, welche sowieso weniger stark treibt. Aber die lange Lagerung, da der Teig dann benötigt, hilft, das gute Aroma zu entwickeln.
Auf ein gutes 2017!
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