Dinkel, es hat Dinkel im Mehl!

Kollege Hämpu hat mir von seiner Partnerin zwei Säcke mit Mehl von der Dittligmühle aus Längenbühl mitgebracht. Die Mühle mahlt aus lokalem Anbau und eigentlich schätze ich solche Angebote. Das Mehl habe ich «zum Ausprobieren» erhalten, da ich mich mit Eve länger über das Brot backen und Mehle unterhalten habe.

Etikett der Mehlmischung «Buremehl hell»

Normalerweise kaufe ich Bio-Mehle vom Coop, ausser den Roggen. Dort setze ich auf den «Pro Montagna Roggenvollkorn», ebenfalls von Coop. Der Vorteil eines Grosshändlers ist die, durch die grosse Absatzmenge mögliche, Mischung der Getreideernten und somit eine gleichbleibende Qualität hinsichtlich Wasseraufnahme und Kleber.

Mischungen kaufe ich nicht so gerne, da ich gerne vorher wissen will, welche Anteile der verschiedenen Getreidesorten da drin sind.

Aber am Sonntag wollte ich doch mal wieder ein Hefebrot backen und habe mit dem «Buremehl, hell» experimentiert. Dazu habe ich einen kurzen Poolish mit 100g Wasser, 50g Mehl, 1g Hefe und rund 3g Backmalz angesetzt.

Vermutlich habe ich mir die Wassermenge nicht korrekt gemerkt (früher schrieb ich immer alles auf am Kühlschrank hängende Zettelchen) und dann bei der Ergänzung nur mit 50g gerechnet. 

Auf jeden Fall habe ich noch rund 200g Mehlmischung hinzugefügt und dann noch ein wenig mit Weizenmehl ruch aufgefüllt. Am Schluss war der Teig viel zu flüssig und ich habe nochmals rund 50g Weizenmehl ruch hinzugefügt, bis mir die Konsistenz langsam passte.

Aber was war denn mit dem Teig in der Schüssel los. Wenig Struktur und klebrig wie Kleister. Aber nicht so Roggen-klebrig… ich überlegte lange, bekam Wutanfälle, weil ich den Teig fast nicht aus der Schüssel und von den Fingern kriegte. Ich liess ihn zweimal eine Stunde gären (nach der Hälfte falten/dehnen).

Aber auch am Schluss gefiel mir der Teig noch nicht richtig. Kaum in der Hand, wurde er anhänglich und klebrig. Das Glutengerüst war sehr schwach und mir schwante eine Erinnerung. Eine kurze Recherche mit Google brachte die Bestätigung. Die Mischung enthält nicht nur Weizen und Roggen, sondern auch Dinkel. Und wohl nicht wenig.

Mit Dinkel kämpfe ich schon lange und habe auch länger kein Mehl mehr gekauft. Es ist zwar geschmacklich eine Bereicherung und die Getreideart passt gut in unsere Landschaft. Aber das Handling von Dinkelteig macht mich meist beinahe wahnsinnig.

Ich teilte den Teig hälftig auf. Eine Portion kam in ein Tuppergefäss und in den Kühlschrank. Die andere Portion liess ich in Leinen gehen, was recht gut klappte. Ich transferierte den flachen Fladen und versuchte ihn auf meinem Cobb-Grill zu backen (der vorher noch ein nettes Kotelett gegrillt hatte).

Dazu legte ich meinen (zu grossen) Weber Pizzastein auf den Cobb und heizte rund 20 Minuten mit auf den Stein gelegtem Deckel auf. Anschliessend versuchte ich den Fladen zu backen.

Nach dreissig Minuten guckte ich nach und merkte, dass ich wohl deutlich zu wenig Hitze mit dem Cobb hatte. Vermutlich war das Kokos-Brikett schon zu stark abgebrannt und der Weber Pizzastein bekam zu viel Kälte ausserhalb des Grills/Deckels ab. Zudem war es recht kalt und zugig draussen (nach 21 Uhr).

Ich versuchte das flache Brot denn im Ofen noch fertig zu backen. Aber der Ofen war natürlich auch nicht vorgeheizt und somit war das Endergebnis immer noch flach, unten kräftig gebacken, aber oben etwas bleich.

Der Anschnitt war dann erstaunlich gut geport, aber innen immer noch etwas teigig. Nachdem ich es erst gleich entsorgen wollte, legte ich das Brot dann doch in den Brotkasten. Am Montag-Abend schnitt ich es flach auf und legte es dann länger in den Toaster. Das Ergebnis war durchaus geniessbar und knusprig. Man schmeckte den Dinkel gut heraus.

Heute hatte ich dann den Rest des Teigs aus dem Kühlschrank geholt. Ich brachte den Teig beinahe nicht aus dem Tuppergefäss. Mit viel Weissmehl bestaubt, konnte ich ihn einigermassen Formen und für eine Stunde in die Leinen legen. Danach versuchte ich den nur sehr leicht aufgegangenen Fladen einzuschneiden, was wiederum nicht wirklich gut gelang. Dann kam er für 35 Minuten auf den Stein im auf 200° C vorgeheizten Ofen.

Schon nach 10 Minuten musste ich beim ersten Kontrollblick durch das Ofenfenster halb lachen, halb fluchen. Das grosse Brötchen war in der Mitte wie eine Pyramide aufgegangen.

Das Endergebnis sieht mal optisch «herausgefordert» aus, oder wie «Herr Shearer» twittert:

Morgen gibt es noch einen Blick ins Innere und den Geschmackstest.

«Gantrisch-Brötchen» aus Buremehl, hell von der Dittligmühle

Edit vom 11.04.2018, 22:55h

Hier noch ein Bild vom Anschnitt des Brötchens, einen Tag später. Sehr saftig und aromatisch. Der Aufwand hat sich gelohnt ;-)

Anschnitt des gebackenen Brötchens mit schöner Struktur/Porung

Urs | Dienstag 10 April 2018 - 11:05 pm | | default | Kein Kommentar
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