Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 11, (Über)Nachtbrot

Gestern hatte Kollege Tobias ein Brotbrett und ein Messer ins Büro mitgebracht. Dies als Prävention zu unserer etwas improvisierten Lösung, wenn ich mal Brot angeliefert hatte.

Das hat mich natürlich etwas herausgefordert. Eigentlich hatte ich keine Pläne fürs Backen in dieser Woche. So gegen 23 Uhr hat mich dann der Hafer gestochen und ohne grossen Plan kam folgendes Brot zustande:

Zutaten

  • Weizenmehl
    • 150g Weissmehl
    • 150g Ruchmehl
  • Dinkelmehl
    • 50g Weissmehl
    • 100g Ruchmehl
  • Roggenmehl
    • 50g Vollkorn
  • 325g Wasser
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 7g Hefe
  • 9g Salz (ich habe nur 8.5 genommen, das war etwas zu wenig)

Die Zutaten während rund 15 Minuten zu einem Teig verkneten. Eher langsam/vorsichtig kneten, da der Dinkel sonst schlecht reagiert. Zum Schluss löst sich der Teig relativ leicht von der Schüssel, bleibt aber immer noch etwas klebrig.

30 bis 45 Minuten bei rund 25° gehen lassen. Einen runden Laib formen und mit Schluss nach oben in das gut bemehlte Gärkörbchen geben. Allenfalls den Schluss etwas bemehlen, damit der Teigling nachher nicht an der Abdeckfolie klebt. Abgedeckt über Nacht (bei mir rund 6h, allenfalls sonst Hefe reduzieren) bei xx Grad in den Kühlschrank zur Gare stellen.

Aufstehen und den Backofen einschalten. Ich wollte ihn auf 250 Grad aufheizen, als ich dann nach 90 Minuten Zwischenschlaf in die Küche ging, merkte ich, dass ich wohl nur rund 200 Grad hatte. 

Trotzdem habe ich den ziemlich stark aufgegangenen Teigling aus dem Kühlschrank genommen, das Körbchen auf den Schieber gestürzt, oben dreimal halbkreisförmig eingeschnitten und dann unter Dampf in den Ofen geschossen. Die Temperatur habe ich dann auf 250 Grad hochgestellt und bin nochmals 40 Minuten liegen gegangen. Danach habe ich den Dampf abgelassen und das Brot nochmals bei rund 170 Grad sinkend 15 Minuten im Ofen gelassen.

Herausgekommen ist ein rundes, oben recht dunkles Brot (mir gelingen die Böden nie richtig, zu wenig Unterhitze?) mit einer sehr knusprigen Kruste und einer mittelporigen, saftigen Krume.

Weizen-Dinkel-Roggenmischbrot, Anschnitt

Ein Foto des ganzen Brotes habe ich nicht geschafft, am Morgen war es mir zu früh und im Büro war es «rübis stübis» weg.

Natürlich hatte ich noch Geheimzutaten im Brot, aber die gebe ich nur mündlich weiter.

Auf jeden Fall ein guter Tipp für ein frisches Brot am Morgen ohne allzu frühes Aufstehen.

Urs | Donnerstag 31 Januar 2013 - 9:41 pm | | default | Kein Kommentar
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Ehre, wem Ehre gebührt…

Das fordert die Juso, verbloggt durch Kristina Schüpbach auf deren Homepage. Aufmerksam wurde ich auf diesen Artikel über einen Retweet eines Tweets von David Roth, seines Zeichens Präsi der Juso und Vizepräsident der SP Schweiz.

Zitat: 


Worum geht es denn? 

Die Tagesschau des SRF brachte am letzten Sonntag einen Beitrag über Sascha Zala, den Direktor Diplomatische Dokumente. Siehe auch diesen Beitrag im Tages-Anzeiger. 

Bislang unveröffentliche Dokumente zeigen auf, dass die offizielle Schweiz, der Bundesrat, bereits 1942 über die Ermordung von Juden in Nazideutschland Bescheid wusste. Trotzdem wurden Flüchtlinge an der Grenze abgewiesen, die Geschichte vom «Vollen Boot» wurde bemüht und der Tod vieler Flüchtlinge in Kauf genommen.

Und was fordert nun die Juso?

Einer der Verantwortlichen von damals war Eduard von Steiger. Der 1962 verstorbene, ehemalige BGB (Vorläufer der SVP) - Bundesrat und Vorsteher des EJPD ist Ehrenbürger von Langnau im Emmental. Und genau diese Ehrenbürgerschaft möchte Daniel Roth aberkennen lassen. Die Juso fordert Langnau auf, die Ehrenbürgerschaft post mortem zu entziehen.
Übrigens eine interessante Begriffsverwendung (siehe postum oder post mortem), ich gehe mal davon aus, dass dies nicht wertend gemeint ist.

Und warum fühle ich mich ange…? War es der Tweet und die Reaktionen darauf? Eher der Tweet/Blogbeitrag. Mir kommt die Kritik der Juso einfach nur billig daher:

  1. Warum denke ich nur, dass es weniger um die Opfer als um ein Mitglied des Establishments und politischem Gegner geht? Was hätte die Juso gefordert, wenn der von Steiger ein SP-Mitglied gewesen wäre? Immerhin agiert der Bundesrat ja nach dem Kollegialitätsprinzip und mit Claude Nobs war damals auch ein SP-Mann in der Regierung.
  2. Wie einfach ist es heute, bequem auf dem Sofa sitzend, an der damaligen Regierung und Politik Kritik zu üben?
    Natürlich wüssten wir heute, was wir damals anders gemacht hätten. Wow, soviel Weisheit! 
    Jetzt hier sehr isoliert «Rache» in Form der Aberkennung einer Ehrenbürgerschaft zu fordern, dünkt mich einfach nur kleinlich und kommt mir als Quengeln vor.
  3. Ich will gar nicht wissen, welche Linken damals in der Schweiz dem Herrn Dschughaschwili zugejubelt haben, der Millionen ums Leben brachte. Falls darunter irgendwelche Ehrenbürger sind, so sollen sie das meinetwegen bleiben. 
  4. Ja, ich schäme mich, dass wir damals die Türe zugeschlagen haben und viele Leute in den Tod geschickt haben. Ja, ich freue mich, dass einige Leute Zivilcourage bewiesen haben und trotzdem Flüchtlinge reingeschmuggelt/aufgenommen haben. 
    Und ja, ich freue mich auch, dass es die Leute damals geschafft haben, die Schweiz aus diesem unsäglichen Weltkrieg einigermassen herauszuhalten. Sonst wären wir heute vielleicht nicht hier oder mindesten nicht in diesem Zustand.
  5. Und warum habe ich nur das Gefühl, dass heute so viele Leute keinen differenzierten Blick auf die Dinge haben? Weil ich selber langsam (ur)alt werde? War das früher auch schon so? War ich selber früher auch so? Vielleicht, ich mag mich nicht mehr erinnern ;-)

Nun denn, hat es mir geholfen, das aufzuschreiben? Ich glaube ja, sonst hätte ich ja nur an einem Nachkreditantrag fürs Büro geschrieben (aufgeschoben ist nicht aufgehoben).

Urs | Mittwoch 30 Januar 2013 - 9:01 pm | | default | Kein Kommentar
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Kein Thema zu schwer, um mit einfachen Lösungen zu punkten

Wieder mal mein Lieblingsthema. 

Im Artikel «Wie Personenunfälle auf Gleisen verhindert werden können» schreibt die Tagi-Journalistin Olivia Raths anlässlich des Personenunfalls in Schönenwerd über ihre und des bekannten Chefarzt der Psychiatrischen Dienste Aargau, Urs Hepps, Ideen wie man diese schrecklichen Vorgänge «verhindern» könnte.

Ich habe bereits in meiner Blogantwort vom 8. Februar 2012 auf den im Artikel erwähnten 10vor10 - Beitrag von Reto Kohler dargelegt, dass das Thema vielschichtig ist und der Vorwurf, dass die Bahnen nicht genügend tun, unerträglich sei. Vielleicht stellt ja Frau Raths den Antrag, dass man das Geld und das Personal für solche schlauen Massnahmen aus Herr Hepps Budget entnehmen könnte.

Urs | Mittwoch 16 Januar 2013 - 12:03 am | | default | Kein Kommentar
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Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 10, Früchtebrot

Am ersten Wochenende des Jahres hatte Kollege Heinz Geburtstag. Was schenkt Mann den schon langjährigen Kollegen? Ganz sicher mal wieder etwas völlig unnötiges, wie zum Beispiel zwei anspruchsvoll verpackte Beutel «Oatmeal» (mit verschiedenen Aromen, wie Apfel/Zimt etc.), welche man einfach mit etwas heissem Wasser anrühren kann ;-)

Oder aber etwas Selbstgemachtes, wie zum Beispiel ein Früchtebrot. Feigen sind da immer wieder recht praktsich. Ein Beutel beim Loeb gekauft und dann auf die Suche im Internet begeben, bin ich hier fündig geworden. Ich habe das Rezept etwas adaptiert und insgesamt drei Brote in zwei Anläufen gebacken.

Rezept 1, Weizenmischbrot mit Feigen

Teig

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 500g Weizenweissmehl
  • 11g Salz
  • 15g Honig
  • 5g Öl (welches ich verwende, schreibe ich hier nicht :-) )
  • 250g Feigen
  • 14g Hefe
  • 350-370g Wasser

Alle Zutaten ohne Salz und Feigen vermengen und kurz (30 Minuten) stehen lassen. Dann zu einem glatten, eiher weichen Teig verkneten, Salz gegen Schluss hinzufügen. Die Feigen klein schneiden, hinzufügen und nochmals leicht einkneten.

Den Teig 60 Minuten an der Wärme gehen lassen. Ich habe dann ein langes und ein rundes Brot geformt und die Teiglinge nochmals 30 Minuten in den sehr gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. 30-40 Minuten unter Dampf bei 200-180° fallend backen bis das Brot durch ist (auf den Boden klopfen, muss hohl tönen).

Zwei frisch gebackene Feigenbrote

Da als Geschenk gedacht und in im Loeb gekauften Brotbeuteln noch leicht warm überreicht, konnte ich nicht selbst kosten. Das Geschenk wurde also mit einem Fotobefehl und Degustationsbericht überreicht :-)

Heinz (rundes Brot) war zufrieden. Daniel und S. hatten offenbar etwas unregelmässig gekneteten Teig mit etwas faden bzw. leicht übersalzenen Stellen erwischt :-( Die Photobeweise:

Anschnitt Feigenbrot rund
Anschnitt Feigenbrot lang

Rezept 2, Mischbrot mit Feigen

Als zweiten Versuch habe ich das Brot nochmals fürs Büro gebacken. Dabei habe ich weniger Weizen verwendet.

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Weizenweissmehl
  • 6g Salz
  • 10g Honig
  • 5g Öl
  • 100g Feigen
  • 6g Hefe
  • 190g Wasser

Die Feigen habe ich etwas gröber geschnitten, um den Teig besser kneten zu können (kleinere Teigmenge). Der Teig war auch etwas fester diesmal. Das Brot habe ich nach dem Backen mit heissem Wasser abgestrichen. So bekam es eine glänzende Kruste, auf welche ich dann noch etwas Mehl gestreut habe.

Gebackenes Feigenbrot rund

Eigentlich war das tief kreuzförmig eingeschnittene Brot im Ofen doch noch recht hochgegangen, aber das widerspiegelte sich in der Krume nicht wirklich. Sie war eher feinporig. Die grob geschnittenen Feigen verteilten sich dabei leider auch nicht so gut im Teig (was für die Kollegen besser war, die nicht gerne Feigen haben).

Geschmacklich war ich einigermassen zufrieden. Ev hätte es ein halbes Gramm mehr Salz vertragen. Die Kollegen verputzen das Brot aber schnell und ich erhielt relativ viel Lob. Mit der Anregung, das nächste Mal doch noch etwas Käse mitzubringen :-)

angeschnittenes Feigenmischbrot

Urs | Sonntag 13 Januar 2013 - 2:48 pm | | default | Kein Kommentar
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Moderne Kommunikation anhand der Stadt Bern

Gerne wird ja die «Beamtenstadt» Bern als langsam und altmodisch angesehen.

Dass Mann es durchaus anders betrachten kann, zeigt mein Bericht.

Nein, ich lästere jetzt nicht über «Bernmobil», aber der Tramchauffeur des Siebners stadteinwärts hielt mal wieder im Schilf und ich musste ziemlcih weit hinten an der Haltestelle um das Tram herum, um es noch zu erwischen. Und dabei erwischte es fast meinen Knöchel. Der Dohlendeckel der Kanalisation der dort etwas versteckt liegt, hatte sich auf einer Seite recht stark (ca 2-3cm) gesenkt und ich hätte mir fast den Fuss verstaucht.

Haltestelle Sonnenhof mit abgesenktem Dohlendeckel

Humpelnd und fluchend erreichte ich mein Tram. Auf dem Nachhauseweg nutzte ich die Zeit und machte ein Foto der Situation und twitterte das gleich an den offiziellen Twitter-Kanal der Stadt Bern. Dem folge ich, weil da manchmal interessantere Presse-Erklärungen publiziert werden. Eigentlich habe ich nicht wirklich angenommen, dass der Kanal auch (gut) bewirtschaftet wird. Um so grösser war mein Erstaunen, als ich relativ zeitnah (Dienstag nach Freitag) wiederum per Twitter informiert wurde, dass sich das Tiefbauamt darum kümmern werde.

Und siehe da, am Mittwoch-Abend hatte das Tiefbauamt schon gewirkt und mit der Reparatur begonnen.

Dohlendeckel, provisorisch geflickt.

Also hiermit ein Dankeschön an die Stadt Bern und die Bürgernähe dank modernen Medien.

Urs | Sonntag 13 Januar 2013 - 2:10 pm | | default | Kein Kommentar
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Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 9, Mill Loaf (Weizensauer)

Kaum aus den Ferien zurück, erweckte ich meinen Weizensauerteig aus dem Weihnachtsschlaf (als Informatiker wäre das also ein Restore).

Ich hatte den Sauerteig erfolgreich auf Backpapier getrocknet und in einem Konfitüren-Glas aufbewahrt. Nach zwei Stunden im einer handvoll lauwarmem Wasser aufgeweicht, habe ich ihn am Mittwoch-Morgen begonnen zu füttern. Und prompt fand ich auf Lutz' Plötzblog einen frischen Backvorschlag mit Weizensauerteig. Das «Mill Loaf» nach Dan Lepard. Das Rezept findet sich hier.

Ich habe es ziemlich genau nachgebacken. Da ich kein Backmalz hatte, habe ich ein paar Tropfen Honig genommen. Bei der Temperatur hatte ich ein wenig mit dem Backofen zu kämpfen. Gemäss Thermometer war es in der Mitte der Backzeit etwas zu kühl (rund 170° C). Ich habe es dann eher 65 Minuten im Ofen gehabt.

Aber es wurde wunderbar, knusprig und ist gut aufgegangen (eher zu gut).

Mill Loaf nach Dan Lepard, Weizensauerteigbrot

Der Anschnitt zeigt die schöne Struktur der Krume. Das Brot schmeckt wunderbar. Das muss ich wieder mal backen.

Anschnitt des Mill Loaf

Urs | Freitag 04 Januar 2013 - 4:34 pm | | default | Kein Kommentar
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