Brötchen aus der Heimbäckerei

Dieses Wochenende war es mir wegen Abwesenheiten nicht möglich, mein übliches «Mill Loaf» nach Dan Leppard zu backen. Also beschloss ich am Samstag Mittag kurz vor der Abreise noch schnell einen «Poolish» aufzusetzen. Was ich damit machen wollte, war mir selber noch nicht ganz klar.

Heute Sonntagmorgen hatte der Poolish ganz schön Blasen geworfen, also beschloss ich, mich mal wieder in Kleingebäck zu probieren. Herausgekommen sind fünf Brötchen.

Poolish

  • 100g weisses Dinkelmehl
  • 100g Wasser
  • 0.5g Hefe

Hauptteig

  • 25g Roggenvollkornmehl
  • 175g weisses Weizenmehl
  • 75g Milch, teilentrahmt (2.7%)
  • 20g Butter
  • 3g Hefe
  • 5.5g Salz
  • 1g Backmalz

Zubereitung

Zutaten für den Poolish mischen. 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca 21° C) abgedeckt stehen lassen.

Anschliessend die Zutaten des Hauptteig bis auf die Butter beifügen und während ca 15 Minuten zu einem festen Teig kneten. Wenn der Teig sich von der Schüssel löst und langsam glatt wird, die Butter in kleinen Stücken in den Teig einarbeiten.

Den Teig zugedeckt bei ca 21° C gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Nach weiteren 45 Minuten hat der Teig etwa ein Drittel zugelegt.

Nun den Teig in fünf Teiglinge teilen. Diese rundschleifen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Danach verschiedene Brötchen formen.

Drei Brötchen habe ich versucht, zu einem Kaisersemmel zu schlagen. Das Internet (d.h. Youtube und Vimeo) sind voll von Anleitungen. Im Wissen um meine fehlende Erfahrung bin ich noch ganz zufrieden damit :-)

Mein erster Versuch mit handgeschlagenen Kaisersemmeln

Nach dem Formen gehen die Brötchen für weitere 45 Minuten auf das Bäckerleinen zur Gare (wiederum rund 21° C, kürzer wenn wärmer).

Aus je einem Teigling habe ein typisches Schweizer «Mütschli» und ein Brötchen als «Murre» geformt. Diese wurden nach der Stückgare mit der Klinge («Mütschli») bzw. mit der Schere («Murre») eingeschnitten und mit ein wenig Milch und geschmolzener Butter abgestrichen (ich wollte nicht extra ein Ei dafür aufschlagen).

Brötchen in «Murren-» und «Mütschli-Form»

Nach der Stückgare ging es für 30 Minuten in den Ofen (von 250° auf 200° C fallend). Ich habe die Temperatur etwas früh zurückgenommen. So musste ich nach 20 Minuten nochmals 5 Minuten Vollgas mit Umluft geben, damit die Kruste etwas dunkler wurde. Das «Mütschli» und die «Murre» habe ich nach dem Backen noch mit heissem Wasser abgestrichen, damit sie schön glänzen.

Hier noch die versammelte Ausbeute.

Frische Brötchen

Für die kurze Lagerzeit sind recht aromatische Brötchen entstanden. Die Kruste ist relativ dünn und knusprig. Die Krume wurde locker und die Butter sticht nicht mal so stark heraus.

angeschnittenes Brötchen

En Guete! :-)

Urs Sonntag 06 März 2016 - 7:12 pm | | default
Stichwörter: ,

Kein Kommentar

(optionales Feld)
(optionales Feld)
Um automatisiertem Kommentarspam entgegen zu wirken, ist leider dieses Idiotenquiz nötig.
Persönliche Informationen speichern?
Hinweis: Alle HTML-Tags außer <b> und <i> werden aus Deinem Kommentar entfernt. URLs oder Mailadressen werden automatisch umgewandelt.