Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 15, Baguettes mit Weizen- und Dinkelmehl

Nachdem ich in letzter Zeit eigentlich hauptsächlich mein Lieblingsbrot, das «Mill Loaf» nach Dan Lepard, gebacken habe, ein paar Versuche mit Zopf oder Weggli machte, musste ich heute feststellen, dass ich fast kein Brot mehr hatte, keinen Vorteig und auch keinen Sauerteig vorbereitet hatte und bei dem lausigen Wetter auch keine Lust auf Einkauf im Bahnhof hatte.

Also blieb nur ein Hefebrot und da ich mich schon mal lange an einem Baguette versuchen wollte, habe ich mal so begonnen.

  • 175g Zopfmehl (Weizen, weiss)
  • 75g Ruchmehl
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 195g Wasser
  • 5.6g Salz
  • 4g Honig
  • 5.5g Hefe

Die Hefe mit dem Honig auflösen und ein paar Minuten angehen lassen.

In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten vermengen und etwa eine halbe Stunde stehen lassen (Autolyse). Danach die sich verflüssigte Hefe mit dem Honig dazugeben. Während rund 10 Minuten zu einem glatten und recht feuchten Teig verkneten.

Den Teig während rund 90-120 Minuten bei 24° zur Gare stellen. Er sollte sich ungefähr verdoppeln.

Danach den Teig leicht entgasen und in zwei Portionen teilen.

Zwei Baguettes formen und in Bäckerleinen während rund 45 Minuten fertig gären lassen.

Die Baguettes gut einschneiden und bei 250° auf 220° fallend unter Dampf während 25 Minuten ausbacken.

Weizen-/Dinkelbaguettes, formtechnisch noch nicht optimal

Die Baguettes wurden sehr knusprig und haben ein leicht nussiges Aroma vom Dinkelvollkornmehl. Die Krume wurde mittig grossporig, an den Enden eher etwas feinporig.

Weizen-/Dinkelbaguettes, Anschnitt

Für ein Baguette ohne Vorteig/lange Führung ist es sehr gut gelungen. Am Formen und Einschneiden muss ich noch arbeiten.

Urs | Freitag 29 März 2013 - 8:10 pm | | default | Kein Kommentar
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