Frische Brötchen kalt geführt mit wenig Hefe

Ich könnte ja mal wieder ein wenig über mein Hobby, Brot und Brötchen backen, schreiben.

Ich versuche mich in letzter Zeit wieder etwas mehr mit Hefe und Kleingebäck. Ich versuche jeweils, mit so wenig Hefe wie möglich, zu backen. Warum? Ich glaube, dass mir Hefe nicht so gut bekommt und dass sie die Tendenz hat, das Backgut schneller auszutrocknen. Ich verwende jeweils Bio-Hefe (Frischhefe), welche nicht ganz so stark ist, wie die übliche Industrie-Backhefe.

Nun zum Rezept und dem Ergebnis

Vorteig (Poolish)

  • 200g helles Weizenmehl
  • 200g Wasser
  • 0.5g Hefe

24 Stunden bei Zimmertemperatur, abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

  • Poolish (nach Verlust noch 385g)
  • 75g helles Dinkelmehl
  • 25g ruches Dinkelmehl
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 350g helles Weizenmehl
  • 280g Wasser
  • 12.6g Salz

Das ergibt rund 690-700g Mehl und rund 470g Wasser und damit eine Teigausbeute von rund 167-168, also ein wenig grösser als sonst (ich ziele meist auf 165). Der Dinkel macht sich im Teig spürbar, klebt er doch stärker an den Fingern oder der Schüssel, als Weizen.

Auf tiefer Stufe kneten, bis sich der Teig langsam von der Schüssel löst. Danach auf mittlerer Stufe rund 15 Minuten kneten, bis der Teig straffer wird.

180 Minuten gehen lassen, jeweils nach 60 Minuten dehnen und falten. In einer Box im Kühlschrank lagern. Täglich einmal kurz durchkneten (entgasen), dazu den Teig ev leicht einmehlen, da er sehr weich und klebrig ist.

Ich habe jeweils nach verschiedenen Tagen Brötchen oder Baguettes daraus gebacken.

Der letzte Backtag war sechs Tage nach dem ich den Teig produziert habe!

Alles gut einmehlen. Nun sechs Teiglinge à rund 100g abstechen. Rundwirken und kurz ruhen lassen. Die Teiglinge etwas flachgedrücken und über den Daumen einschlagen und zum Schluss nochmals rundgewirken. Danach geht es auf die ebenfalls leicht eingemehlte Bäckerleinen, wo sie Teiglinge während 30 Minuten abgedeckt die Stückgare machen.

Brötchen-Teiglinge nach Teigruhe vor Einschuss in den Ofen

Schonend auf den Schieber geben und kreuzweise (so tief wie möglich) einschneiden. Ist etwas tricky, da die Teiglinge wenig Spannung haben und der Teig sehr weich ist.

Die Teiglinge in den auf 250°C eingeheizten und gut eingedampten Ofen einschiessen. 25 Minuten bei voller Hitze backen, je nach Farbe gegen Schluss die Hitze für die restlichen 5 Minuten etwas reduzieren.

Brötchen, Ausbeute des letzten Backtages
 

Die Brötchen sind etwas wild in der Form, haben eine krachende Kruste und eine grobporige Krume mit dezentem Aroma. Eventuell hätte ihnen 3-5g Backmalz noch gut getan. Butter oder Milch wäre auch eine Option, aber ich bin nicht ganz sicher, wie gut sich so lange und kalt geführter Teig damit verträgt.

Frisch angeschnittene Brötchen
Grobporig mit knuspriger, krachender Kruste, die frischen Brötchen

Weitere Backexperimente, vor allem die Fotos dazu finden sich unter dem Hashtag #urslisbäckerei auf Twitter (man braucht kein Twitterkonto, um das anzusehen).

Urs | Samstag 18 März 2017 - 1:28 pm | | default | Kein Kommentar
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