Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 6, Form-Experimente

Mein Lieblingsbrot ist das St. Gallerbrot, es ist ein dichtes, feinporiges Brot und hat – da paarweise gebacken– einen feinen Anschnitt (Gupf, Anhau, wie auch immer wir Schweizer dem Ding sage). Nun hat der Lutz in seinem Plötzblog genau dieses Brot Ende Oktober als Leserwunsch gebacken.

Ein Grund, es mal zu versuchen. Beim Rezept habe ich mich voll an Lutz' Anleitung (siehe Link oben) gehalten. Den Vorteig habe ich am Donnerstag-Abend bereitgestellt. Den Haupt-Teig habe ich kurz nach 12:00 Uhr heute Sonntag zubereitet und dan garen lassen.

Das Formen des Brotes ist wirklich nicht sehr einfach. Mein Teig war von der bemehlten Arbeitsfläche etwas trocken. Ich denke, deshalb sind die «Arme» auch etwas mehr abgehoben als eigentlich vorgesehen. Zudem habe ich beim halbieren des Teigs wohl nicht ganz die Mitte erwischt. Eines der Brote ist etwas grösser als das andere.

Der Duft aus der Küche war atemberaubend und so sah es frisch aus dem Backofen aus.

St. Gallerbrot (Paar) frisch aus dem Ofen

Nach dem Trennen der Brote sieht man die typischen «offenen» Anschnitte

Frischgebackenes St. Gallerbrot, Anschnitte

Die Krume ist fast ein wenig zu dicht. Ev lasse ich es das nächste Mal nach dem Formen nochmals etwas gehen. Der Geschmack ist tadellos, ich möchte es am liebsten gleich ganz vertilgen ;-)

Angeschnittenes, frischgebackenes St. Gallerbrot mit sehr dichter Krume

Aber ein Brot kommt morgen mit ins Büro, ich kenne mindestens eine Person es auch kaum erwarten kann.

Urs | Sonntag 25 November 2012 - 3:24 pm | | default | Ein Kommentar
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Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 5 oder die Sache mit dem Salz

Da man das Anstellgut für Sauerteig «nur» rund eine Woche im Kühlschrank lagern kann, muss man es regelmässig auffrischen oder einen Backup machen…

Backup? Ja, Sauerteig lässt sich haltbar machen… und nein, nicht einfrieren! Am Besten den Teig 1-2mm dick auf ein Backpapier auftragen und an der Luft bei Normaltemperatur trocknen lassen. Dann ablösen, zerbröseln und in einem Glas trocken und dunkel einlagern.

Aber eben, ich habe mein Anstellgut nach der dreistufigen Pöt-Methode vermehrt. Die klassische Dreistufen-Führung ist hier beschrieben und doch ziemlcih aufwändig (insbesondere die Temperatur-Kontrolle). Als Ergebnis habe ich nun wieder frisches Anstellgut im Kühlschrank, aber auch Sauerteig zum verbacken.

Ich habe den Roggensauerteig zu einem Roggen-Dinkelvollkornbrötchen verbacken und den Weizensauerteig zu einem Weizen-Dinkelvollkornbrötchen. Da ich nach Gutdünken und nicht nach einem Rezept vorgegangen bin, habe ich etwas lange über die Salzmenge nachdenken müssen. Der Salzanteil sollte ja rund 1.5-2% der Mehlmenge (nicht Teigmenge, deshalb landete das Brot vom letzten Wochenende auch im Abfall) sein. Nun ist es im Nachgang etwas schwierig zu rechnen. Der Sauerteig enthält ja kein Salz und die Mehlmenge unter Abzug des Wasser und nach Wegnahme neuen Anstellguts etwas diffus.

Den Teig (zweimal rund 200g) habe ich dann erst rund zwei Stunden bei Raumtemperatur und dann die Nacht über im Kühlschrank versucht gehen zu lassen. Dabei hat sich der Teig fast gar nicht vergrössert. Ev hatte ich zuwenig Sauerteig in der Mischung. Allerdings sind die Brötchen dann im Ofen doch ziemlich gegangen.

Das Weizen-/Dinkelbrötchen habe ich angeschnitten, es ist leicht untersalzen und hat nur einen sehr leichten Sauerteiggeschmack. Das Roggenbrötchen nehme ich morgen mit ins Büro.

Links Weizensauer-/Dinkel-, rechts Roggensauer-Dinkelbrötchen
Sehr feinporige Krume im Weizen-/Dinkelsauerteig-Brötchen

Urs | Sonntag 25 November 2012 - 2:59 pm | | default | Kein Kommentar
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Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 4

Ich lasse jetzt mal die nicht in jedem Falle gelungenen Brote vom letzten Wochenende aus ;-)

Am Donnerstag habe ich begonnen, einen Vorteig für ein St. Gallerbrot bereitzustellen. Dabei habe ich gleich die doppelte Menge gemacht.

Vorteig

  • 240g Ruchmehl
  • 150g Wasser
  • 6g Salz
  • 4g Hefe

Die Zutaten zu einem festen Teig verkneten, eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 48-72h in den Kühlschrank stellen.

 Hauptteig

Dann habe ich mich versucht, an Lutz' Rezept für seine doppelten Weizenbrötchen zu halten, es aber leicht abgewandelt:

  • 50% des Vorteigs
  • 100g Weizenmehl hell
  • 150g Dinkelruchmehl
  • 15g Wasser
  • 120g Weizenbier (Andechs Hefeweizen)
  • 7g Salz (6g würden auch reichen)
  • 5g Hefe (ich hatte relativ alte Hefe und habe 7.5g genommen)
  • 6g Butter
  • 3g Zucker
  • 3g Honig (anstelle Backmalz)

Als Glanzstreiche habe ich nur Wasser, Salz und Maisstärke genommen (hatte keine Kartoffelstärke). 

Vorteig und Zutaten des Hauptteig ohne Butter, Zucker und Honig zu einem straffen Teig verkneten. Danach die Butter, den Zucker und Honig einarbeiten. Den Teig 90 Minuten garen lassen (bei mir war es etwas kühl, sonst hätte weniger gereicht), zweimal falten.

In 8 Teiglinge teilen und diese zu Brötchen formen. Einschneiden, abstreichen. Eine Stunde garen abgedeckt garen lassen. Nochmals abstreichen, mit Sesam bestreuen und 22 Minuten bei 230° mit Dampf backen.

Yummie!

Weizen-/Dinkel-/Sesambrötchen

Knusprig, mit einer feinen, sehr aromatischen Krume. Muss mich am Riemen reissen, dass ich nicht gleich alle Brötchen esse :-)

Weizen-/Dinkel-/Sesambrötchen, angeschnitten

Urs | Samstag 24 November 2012 - 10:08 pm | | default | Kein Kommentar
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Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 3

Nachdem die Brötchen bis auf die Form gut kamen, habe ich nun ein Baguette gebacken.

Ebenfalls nach einem Rezept von Lutz' Plötzblog

Ich habe die Menge variiert, da ich ja gar nicht so viel Brot essen kann, wie ich produziere. Und ins Büro nehme ich erst Ware mit, wenn ich mich damit sehen lassen kann ;-)

Poolish ist ein ziemlich flüssiger Vorteig, fast ohne Hefe. 

Poolish

  • 65 g Weizenmehl hell
  • 65 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Poolish
  • 130 g Weizenmehl hell
  • 65 g Wasser
  • 1.5 g Frischhefe
  • 4 g Salz
  • 1.5 g Honig (anstelle Backmalz)

Danach habe ich mich wieder an das Originalrezept gehalten. Wobei ich den Teig im ersten Durchgang wohl eher zu schwach geknetet habe. Im zweiten Durchgang bin ich sehr ins Schwitzen gekommen, obwohl so wenig Teig, ist er nicht nur sehr klebrig, sondern auch verflixt zäh.

Vermutlich habe ich dann eine zu kleine Temperatur beim ersten Gehenlassen gehabt. Der Teig ist nicht wirklich gut hochgekommen. Ich habe dann nur ein Baguette geformt. Das ging eigentlich erstaunlich gut, wohl Anfängerglück.

Mit dem Einschneiden tat ich mich mangels Werkzeug etwas schwer. Das schärfste Messer ist bei mir ein Metzgermesser, das hat aber eine zu lange Klinge, deshalb habe ich nur einen tieferen Schnitt in den Teigling gekriegt. Zudem hätte ich das Baguette wohl vor dem Einschiessen noch etwas benetzen sollen.

Beim Einschiessen habe ich es mangels Brotschieber, wie bei den Broten, mit einem Holzbrettchen versucht. Dabei ist mir der Teigling fast vom Brett gerutscht, entsprechend ist das Baguette nicht ganz gerade geraten.

Und offenbar hatte es auch etwas zu wenig Gare. Es entwickelte einen (zu) grossen Ofentrieb (wurde fast rund).

Baguette nach Ciril Hitz

Ich konnte das Abkühlen fast nicht abwarten und sobald ich das Baguette mit blossen Händen anfassen konnte, griff ich zum Brotmesser.

Das Ergebnis ist nicht schlecht. Die Krume ist unregelmässig geport, im oberen Bereich etwas grösser. Ob das vom Einrollen kommt? Der Geschmack ist sehr gut. Es ist noch etwas feucht, gibt sich vielleicht etwas beim Abkühlen. Zudem hätte es ein µ (oder wenigermehr Salz und wohl auch eine Minute länger im Ofen bleiben können.

Glänzende mittelporige Krume beim Baguette nach Ciril Hitz

Urs | Sonntag 11 November 2012 - 3:17 pm | | default | Kein Kommentar
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Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 2

Nachdem ich nun schon das dritte Wochenende am Backen bin, komme ich geschmacklich gut voran. formgeberisch/handwerklich leider eher weniger ;-)

Da ich seit Freitag einen Weizen- und einen Roggensauerteig führe (und das zu eher wenig bzw. unregelmässigem Schlaf führt), musste ich etwas damit anfangen.

Also versuchte ich mich an einem Pain de Beaucaire nach dem Plötzblog von Lutz.

Adaptiertes Rezept:

Sauerteig

  • 33 g Weizenmehl 550
  • 2 g Roggenmehl 1150
  • 35 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 230 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe
  • 6 g Salz

Ich habe mich dann an die Anleitung von Lutz versucht zu halten. Natürlich hatte ich keine Weizenkleie, also habe ich ein Darvida Sesam zerkleinert und verwendet. Mangels Bäckerleinen ist mir der Teig dann zu stark aus der Form gegangen.

Teiglinge des Pain de Beaucaire

Beim Aufrichten der Hälften ging es dann auch nicht wirklich gut und ich muss es wenig nachhelfen. Mit dem Ergebnis, dass eher kleine Baguettes oder Brötchen daraus geworden sind.

Fertige Brötchen, nicht gerade formschön

Nach dem Abkühlen habe ich sie dann angeschnitten und gekostet. Hmm, sehr frisch, knusprig und fein im Geschmack. Eine schöne, grobporige Krume ist es geworden und das bei minimalem Hefe-Einsatz dank dem Weizensauerteig.

Grobporige Krume der Brötchen

Urs | Sonntag 11 November 2012 - 1:29 pm | | default | Kein Kommentar
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