Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 4
Ich lasse jetzt mal die nicht in jedem Falle gelungenen Brote vom letzten Wochenende aus 
Am Donnerstag habe ich begonnen, einen Vorteig für ein St. Gallerbrot bereitzustellen. Dabei habe ich gleich die doppelte Menge gemacht.
Vorteig
- 240g Ruchmehl
- 150g Wasser
- 6g Salz
- 4g Hefe
Die Zutaten zu einem festen Teig verkneten, eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 48-72h in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Dann habe ich mich versucht, an Lutz' Rezept für seine doppelten Weizenbrötchen zu halten, es aber leicht abgewandelt:
- 50% des Vorteigs
- 100g Weizenmehl hell
- 150g Dinkelruchmehl
- 15g Wasser
- 120g Weizenbier (Andechs Hefeweizen)
- 7g Salz (6g würden auch reichen)
- 5g Hefe (ich hatte relativ alte Hefe und habe 7.5g genommen)
- 6g Butter
- 3g Zucker
- 3g Honig (anstelle Backmalz)
Als Glanzstreiche habe ich nur Wasser, Salz und Maisstärke genommen (hatte keine Kartoffelstärke).
Vorteig und Zutaten des Hauptteig ohne Butter, Zucker und Honig zu einem straffen Teig verkneten. Danach die Butter, den Zucker und Honig einarbeiten. Den Teig 90 Minuten garen lassen (bei mir war es etwas kühl, sonst hätte weniger gereicht), zweimal falten.
In 8 Teiglinge teilen und diese zu Brötchen formen. Einschneiden, abstreichen. Eine Stunde garen abgedeckt garen lassen. Nochmals abstreichen, mit Sesam bestreuen und 22 Minuten bei 230° mit Dampf backen.
Yummie!
Knusprig, mit einer feinen, sehr aromatischen Krume. Muss mich am Riemen reissen, dass ich nicht gleich alle Brötchen esse 
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