Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 3

Nachdem die Brötchen bis auf die Form gut kamen, habe ich nun ein Baguette gebacken.

Ebenfalls nach einem Rezept von Lutz' Plötzblog

Ich habe die Menge variiert, da ich ja gar nicht so viel Brot essen kann, wie ich produziere. Und ins Büro nehme ich erst Ware mit, wenn ich mich damit sehen lassen kann ;-)

Poolish ist ein ziemlich flüssiger Vorteig, fast ohne Hefe. 

Poolish

  • 65 g Weizenmehl hell
  • 65 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Poolish
  • 130 g Weizenmehl hell
  • 65 g Wasser
  • 1.5 g Frischhefe
  • 4 g Salz
  • 1.5 g Honig (anstelle Backmalz)

Danach habe ich mich wieder an das Originalrezept gehalten. Wobei ich den Teig im ersten Durchgang wohl eher zu schwach geknetet habe. Im zweiten Durchgang bin ich sehr ins Schwitzen gekommen, obwohl so wenig Teig, ist er nicht nur sehr klebrig, sondern auch verflixt zäh.

Vermutlich habe ich dann eine zu kleine Temperatur beim ersten Gehenlassen gehabt. Der Teig ist nicht wirklich gut hochgekommen. Ich habe dann nur ein Baguette geformt. Das ging eigentlich erstaunlich gut, wohl Anfängerglück.

Mit dem Einschneiden tat ich mich mangels Werkzeug etwas schwer. Das schärfste Messer ist bei mir ein Metzgermesser, das hat aber eine zu lange Klinge, deshalb habe ich nur einen tieferen Schnitt in den Teigling gekriegt. Zudem hätte ich das Baguette wohl vor dem Einschiessen noch etwas benetzen sollen.

Beim Einschiessen habe ich es mangels Brotschieber, wie bei den Broten, mit einem Holzbrettchen versucht. Dabei ist mir der Teigling fast vom Brett gerutscht, entsprechend ist das Baguette nicht ganz gerade geraten.

Und offenbar hatte es auch etwas zu wenig Gare. Es entwickelte einen (zu) grossen Ofentrieb (wurde fast rund).

Baguette nach Ciril Hitz

Ich konnte das Abkühlen fast nicht abwarten und sobald ich das Baguette mit blossen Händen anfassen konnte, griff ich zum Brotmesser.

Das Ergebnis ist nicht schlecht. Die Krume ist unregelmässig geport, im oberen Bereich etwas grösser. Ob das vom Einrollen kommt? Der Geschmack ist sehr gut. Es ist noch etwas feucht, gibt sich vielleicht etwas beim Abkühlen. Zudem hätte es ein µ (oder wenigermehr Salz und wohl auch eine Minute länger im Ofen bleiben können.

Glänzende mittelporige Krume beim Baguette nach Ciril Hitz

Urs Sonntag 11 November 2012 - 3:17 pm | | default
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