Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 5 oder die Sache mit dem Salz
Da man das Anstellgut für Sauerteig «nur» rund eine Woche im Kühlschrank lagern kann, muss man es regelmässig auffrischen oder einen Backup machen…
Backup? Ja, Sauerteig lässt sich haltbar machen… und nein, nicht einfrieren! Am Besten den Teig 1-2mm dick auf ein Backpapier auftragen und an der Luft bei Normaltemperatur trocknen lassen. Dann ablösen, zerbröseln und in einem Glas trocken und dunkel einlagern.
Aber eben, ich habe mein Anstellgut nach der dreistufigen Pöt-Methode vermehrt. Die klassische Dreistufen-Führung ist hier beschrieben und doch ziemlcih aufwändig (insbesondere die Temperatur-Kontrolle). Als Ergebnis habe ich nun wieder frisches Anstellgut im Kühlschrank, aber auch Sauerteig zum verbacken.
Ich habe den Roggensauerteig zu einem Roggen-Dinkelvollkornbrötchen verbacken und den Weizensauerteig zu einem Weizen-Dinkelvollkornbrötchen. Da ich nach Gutdünken und nicht nach einem Rezept vorgegangen bin, habe ich etwas lange über die Salzmenge nachdenken müssen. Der Salzanteil sollte ja rund 1.5-2% der Mehlmenge (nicht Teigmenge, deshalb landete das Brot vom letzten Wochenende auch im Abfall) sein. Nun ist es im Nachgang etwas schwierig zu rechnen. Der Sauerteig enthält ja kein Salz und die Mehlmenge unter Abzug des Wasser und nach Wegnahme neuen Anstellguts etwas diffus.
Den Teig (zweimal rund 200g) habe ich dann erst rund zwei Stunden bei Raumtemperatur und dann die Nacht über im Kühlschrank versucht gehen zu lassen. Dabei hat sich der Teig fast gar nicht vergrössert. Ev hatte ich zuwenig Sauerteig in der Mischung. Allerdings sind die Brötchen dann im Ofen doch ziemlich gegangen.
Das Weizen-/Dinkelbrötchen habe ich angeschnitten, es ist leicht untersalzen und hat nur einen sehr leichten Sauerteiggeschmack. Das Roggenbrötchen nehme ich morgen mit ins Büro.
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