Backwochenende

Irgendwo bin ich mal wieder übers Backen von Brot gestolpert. Gegen Ende der Woche hat sich das dann verdichtet und am Freitag Abend habe ich mich ziemlich tief ins Internet verbissen. Vor allem durch das Plötzblog habe ich mich vorwärts und rückwärts gewühlt.

Am Samstag habe ich im Stauffacher noch ein Buch über das Brot backen gekauft und dann erfolglos ein Reformhaus gesucht. Irgendwann hatte es doch in der Marktgass-Passage so etwas? Sachdienliche Hinweise nehme ich gerne entgegen.

Ich habe mich dann bei Coop im Ryfflihof mit Biomehl (Weizen weiss, ruch und Dinkelvollkorn) sowie Hefe eingedeckt und im Loeb noch Utensilien (Gärkörbchen aus Peddigrohr, Schüsseln, Waage) erworben.

Das ist daraus geworden :-)

Freigeschobenes Weizen-/Dinkelbrot

Und nun im Detail:

Vorteig

  • 70g helles Weizenmehl
  • 35-40g Wasser (das nächste Mal genau notieren!)
  • 2g Hefe
  • Auf Salz habe ich im Vorteig verzichtet

Zutaten verkneten, zugedeckt rund 1h gehen lassen. Falten, kurz ruhen lassen. Zu einer Kugel formen und in einem verschlossenen Gefäss (Tupperschüssel oder so etwas) in den Kühlschrank stellen. Rund 12h ruhen lassen.

Hauptteig

  • 50g Dinkelvollkorn
  • 200g helles Weizenmehl
  • 200g Ruchmehl (dunkles Weizenmehl)
  • 300g Wasser (eher etwas weniger nehmen)
  • 40g Halbrahm (25% Fett)
  • 15g Hefe
  • 14g Salz

Den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und in der verschlossenen Schüssel rund eine Stunde temperieren lassen.

In einer grossen Schüssel das Mehl und das Wasser verrühren und abgedeckt eine Stunde stehen lassen. Die aufgelöste Hefe und den Halbrahm in die Schüssel geben.

Ich habe die Masse dann während rund einer Viertelstunde von Hand verknetet. Gibt eine ziemliche Sauerei, weil der Teig anfänglich recht feucht war und damit auch sehr klebrig. Das nächste Mal etwas offenes Mehl nebendran stellen. Der Teig sollte sich am Ende relativ leicht aus der Schüssel lösen. Nachdem das T-Shirt vollgeschwitzt war (warme Küche, fehlende Fitness), liess ich den Teig abgedeckt eine Stunde aufgehen.

Nach einer Stunde habe ich den Teig gefaltet (Bäckerchinesisch) und wiederum eine Stunde gehen lassen. Anschliessend erneut gefaltet und nochmals eine Stunde gehen lassen. Dann habe ich den Teig oval geform (hälftig jeweils zuerst die äusseren Drittel einklappen, dann die Mitte drüberlegen und verschliesen) und im Gärkörbchen nochmals zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen.

Während dieser Zeit habe ich den Ofen auf 250° vorgeheizt und eine Honig-Glasur (½ Espressolöffel Honig, eher weniger,  in wenig warmem Wasser auflösen) vorbereitet. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf das heisse, bemehlte Blech stürzen, mit einem scharfen Messer ein paar Mal einschneiden und mit der Glasur bepinseln. Ab in den bedampften Ofen (ich habe 2 feuerfeste Schälchen auf den Backofenboden gestellt) und abfallend von 250° über 220° auf 200° während 35 Minuten backen.

Und so sieht das Brot mit Anschnitt nach dem Abkühlen aus.

Die Kruste ist etwas dünn, aber knusprig geraten, die Porung der Krume ist fein (wie ich es gerne habe) und das Brot schmeckt hervorragend. Ich muss mich zusammennehmen, dass ich es nicht gleich verdrücke ;-)

Was würde ich das nächste Mal anders machen:

  • Den Vorteig noch länger im Kühlschrank lagern (zB 3 Tage)
  • Den Honig weglassen, Kartoffelstärke soll sich auch für den Glanz eignen. Oder nur Wasser verwenden.
  • Ev noch Sauerteig hinzufügen.
  • Mehr Wasser zum Bedampfen und 15 Minuten bei 250° backen (dickere Kruste).
Urs Sonntag 21 Oktober 2012 - 5:05 pm | | default
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drei Kommentare

Hudorovic

Sieht gut aus! Mach ich sporadisch auch immer mal wieder – vom Grosi gelernt :-)

Hudorovic, - 21-10-’12 18:33
Ursli Himself

Wozu ein Grosi neben Umarmungen und Geschenken auch noch gut ist, zeigt sich leider meist eher spät im Leben ;-)
Ich hoffe, diesmal bleibe ich mehr dran am Brotbacken, damit ich etwas Routine erreiche.

Ursli Himself, (URL) - 21-10-’12 18:47
Marc

Hi Urs

Wow, nicht schlecht, sieht super aus, dein Brot. Du hast die Handarbeit Variante gewählt, es soll ja auch Brot(Knet) Maschinen geben.

Geniesse es in vollen Zügen, ist immer was spezielles, so was selber gemachtes. :-)

Marc, - 21-10-’12 20:06
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