Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 18, Backen im Sommer

Ich gebe es zu, im kühlen Winter macht es deutlich mehr Spass in der Küche mit Teig und am Ofen zu arbeiten. Bei den aktuellen Temperaturen von mehr als 30° draussen und drinnen auch eher zwischen 25 und 30° (Wohnung unter dem Dach) ist es doch etwas mühsam.

Mein Respekt gilt allen Bäckern und Bäckerinnen!
(Und natürlich auch den Strassenbauern, Stahlkochern und anderen Hochtemperatur-Berufe)

Aber mein Sauerteig will dauernde Pflege. Dem Trocknen zur Haltbarkeit traue ich nach meinen letzten Experimenten nicht wirklich. Nun könnte man einfach den Sauerteig auffüttern und dann die überzählige Menge wegwerfen, aber das geht mir dann doch zu sehr gegen den Strich.

Also habe ich gestern mal wieder ein Mill Loaf nach Dan Lepard und Lutz' Plötzblog gebacken. Mit einer leicht modifizierten Rezeptur.

Den Weizen-Sauerteig habe ich während 8 Stunden über Nacht und dann tagsüber 8 und 5 Stunden im kühlen (kalten) Wasserbad aufgefüttert. Danach hatte ich keine Lust zu backen und ihn mal für einen halben Tag in den Kühlschrank gestellt. Anschliessend habe ich mich aufgerafft.

Rezept:

  • 253g Weizensauerteig (temperiert)
  • 12.3g Salz
  • 3.2g Backmalz
  • 300g Weizenmehl hell
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 275g Wasser

Das ganze homogen vermengen. Da es sehr warm war, habe ich den Teig in einer Kunststoffform im kalten Wasser gelagert und dann wie vorgesehen gefaltet (nach 10, 20, 30, 60 und 120 Minuten). Danach kurz rundgewirkt und entspannen lassen.

Anschliessend zu einem langen Laib geformt und im mit Weizenvollkornmehl bemehlten Gärkorb 90 Minuten im Kühlschrank zur Gare gestellt.

Nach 30 Minuten Gare habe ich begonnen den Ofen vorzuheizen. Nach den 90 Minuten Gare habe ich den Teig aus dem Kühlschrank genommen und temperieren lassen. 

Nach weiteren 30 Minuten wurde der Teigling aus dem Gärkörbchen auf Backpapier auf den Schieber gestürzt und eingeschnitten. Dann sofort in den bedampften, 250° heissen Backofen eingeschossen.

Der Teigling ging zuerst recht stark in die Breite. Aber nach rund 20 Minuten war er ordentlich hochgegangen. Insgesamt 45 Minuten von 250 auf 200° fallend gebacken, kam dann dieses Brot aus dem Ofen.

Mill Loaf nach Dan Lepard, frisch gebacken
Anschnitt des Mill Loaf

Zum Glück hatte es dann um fast 0:30 Uhr ein laues Lüftchen, so dass das Brot während der Nacht auskühlen konnte. Es schmeckt herzhaft knusprig, vom Dinkel leicht nussig und die Säure ist fast nicht spürbar.

Urs Sonntag 04 August 2013 - 12:16 pm | | default
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Ein Kommentar

Marc

Sieht wie immer gut aus ;-) En Guetä.

Marc, - 04-08-’13 15:33
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