Milchbrötchen nach Art des Hauses
Die Weihnachtsbrücke habe ich dieses Jahr bis zum 7. Januar ausgedehnt, so dass ich mal wieder Zeit habe, den Biervorrat auszudünnen, den zu lange gelagerten Wein zu trinken und natürlich auch mal wieder etwas zu backen.
Ich wurde gebeten, das Rezept für diese Milchbrötchen zu teilen. Nur habe ich mir mal wieder nicht alles notiert, da ich eher nach «Handgelenk * Π» vorgegangen bin. Ich probiere es trotzdem.
Poolish
- 30g Wasser
- 30g Weissmehl
- 0.1 - 0.2g Hefe
Hauptteig
- Poolish
- 165g Weissmehl
- 30g Vollmilch
- 5g Butter
- 3.5g Salz
- Rund 45-60g Wasser
Den Poolish in einem abgedeckten Gefäss während rund 24 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Ich habe eine grössere Menge gemacht, da gleichzeitig noch ein Baguettes-Teig entstand.
Den Poolish mit den restlichen Zutaten, aber noch ohne Butter, zu einem glatten, festen Teig kneten (rund 15 Minuten). Beim Wasser musste ich etwas improvisieren. Ich gehe normalerweis von einer TA 165 aus (d.h. 100g Mehl zu 65g Wasser). Der Poolish verliert aber aufgrund des Gärvorgangs Wasser. Ich habe einfach langsam so viel Wasser hinzugefügt, bis das Mehl zu einem Teig verband.
Zum Schluss die Butter in Flocken in den Teig einarbeiten. Der Teig darf nicht zu warm werden.
Den Teig abgedeckt für zwei Stunden zur Gare stellen, ich hatte das Fensterbrett über der Heizung, so dass er wohl so rund 25° hatte. Nach jeder Stunde den Teig dehnen und falten. Danach in einem Gefäss über Nacht in den Kühlschrank (rund 4-5° C) stellen.
Am Morgen den Teig rund eine Stunde akklimatisieren lassen. Danach vier Brötchen abstechen und rundschleifen/formen. Die Brötchen zwei Stunden in Leinen bei Küchentemperatur abgedeckt gehen lassen. Meine hatten danach eine leichte Haut, da die Leinen nicht sauber abgedeckt hatten. Ich habe sie dann kurz mit Wasser abgesprüht.
Im gut vorgeheizten Ofen bei 220° auf 180° C fallend während 20 Minuten mit viel Dampf backen.
Varianten: etwas mehr Hefe, dann gröbere Porung möglich. Etwas Malz für mehr Süsse.
Ergebnis, feinporige Brötchen mit einem feinen Butterduft. Lecker…
En Guete!
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