Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 7, Brötli oder Semmeli

Gut, bei diesem Wetter (Schnee und Kälte) lockt eigentlich die Backstube.

Versuch Brötli oder Semmeli (kein Exkurs über CH-Dialekte)

Vorteig (Poolish)

  • 100g Weizenmehl hell
  • 100g Wasser
  • 0.5g Hefe
Verrühren, über Nacht (12-14h) relativ kühl abgedeckt stehen lassen (16-18°)

Hauptteig

  • 50g Dinkelmehl, ruch/Vollkorn
  • 100g Weizenmehl hell
  • 50g Milch
  • 4g Salz (besser 5g, siehe Ergebnis)
  • 2g Bio-Hefe (ev eher 3g, siehe Ergebnis)
  • 8g Butter

Poolish mit den Hauptteigzutaten (ohne Butter & Salz) zu einem geschmeidigen Teig verkneten und eine Dreiviertelstunde ruhen lassen. Dann zuerst das Salz und dann die Butter unterkneten.

Eine Stunde gehen lassen. Danach den Teig in vier Portionen teilen, zu runden Brötchen wirken. Mit Schluss nach unten auf Backpapier legen. Tief einschneiden und abgedeckt an der Wärme nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

Mit heissem Wasser abstreichen und bei 240° fallend auf 220° während 25 Minuten mit Dampf backen. Aus dem Ofen nehmen, nochmals mit heissem Wasser abstreichen und nochmals 5 Minuten backen.

Auskühlen lassen, geniessen. Ich habe es mit vier Gramm Salz probiert, was eher etwas wenig war. Fünf Gramm wären wohl etwas besser gewesen.

Milch-/Butterbrötchen
Milch-/Butterbrötchen, sehr feine Krume

Die Brötchen wurde nach den Fotos nochmals die fünf Minuten gebacken und wurden dann noch etwas die oben erwähnten fünf Minuten in den Ofen geschoben. Meine Bio-Hefe war nicht mehr so neu und so wurde die Krume eher etwas dicht. Allenfalls etwas mehr oder frischere Hefe und vielleicht die Brötchen nach dem Formen eine Stunde anstelle nur einer halben Stunde gehen lassen.

Urs Sonntag 02 Dezember 2012 - 12:36 pm | | default
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