Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 8, Dinkelsauerteig
So gegen Ende der Dezemberbacksaison (nachher abwesend), wollte ich meinen letzten Sauerteig herstellen.
Neben dem Roggensauerteig züchtete ich den Rest Weizensauer-Anstellgut mit Dinkelruchmehl um. Aus den 70g Anstellgut ergab sich somit nach 22h rund 240g Weizen-/Dinkelsauerteig mit Teigausbeute von rund 200. Also recht feucht.
Ich fügte 310g Dinkelruchmehl und 8g Salz hinzu und begann den Teig zu kneten, Wasser habe ich mehr nach Gefühl hinzugefügt. Es waren wohl rund 100g. Der Teig war anfänglich recht fest und wurde dann aber weicher und auch recht klebrig. Vermutlich hatte er ein wenig zu warm, da die ganze Küche vom sonntäglichen Backen sehr heiss war.
Danach gab es rund 90 Minuten Ruhe. Anschliessend formte ich den Teig zu einem länglichen Stück und legte ihn im Garkorb für 24 Stunden in den Kühlschrank. Dabei ging er moderat auf.
Heute habe ich den Teigling aus dem Kühlschrank entnommen, auf Backtrennpapier gestürzt und mit Schluss nach oben, (etwas zu wenig) eingeschnitten und mit kaltem Wasser besprüht in den auf 250° C beheizten Ofen eingeschossen.
Das Brot war eine halbe Stunde bei 250 auf 210° fallend im Ofen, kam dann kurz raus um es nochmals einzusprühen (gab den schönen Glanz) und ging dann nochmals bei rund 180° für 10 Minuten in den Ofen.
Das Brot hatte nicht ganz den erwarteten Ofentrieb. Lag ev am umgezüchteten Weizensauer oder es hätte noch ein wenig mehr Stückgare im Kühlschrank vertragen. Die Krume ist ziemlich dicht, aber wunderbar aromatisch und die Kruste so richtig krachend knusprig.
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