Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 11, (Über)Nachtbrot
Gestern hatte Kollege Tobias ein Brotbrett und ein Messer ins Büro mitgebracht. Dies als Prävention zu unserer etwas improvisierten Lösung, wenn ich mal Brot angeliefert hatte.
Das hat mich natürlich etwas herausgefordert. Eigentlich hatte ich keine Pläne fürs Backen in dieser Woche. So gegen 23 Uhr hat mich dann der Hafer gestochen und ohne grossen Plan kam folgendes Brot zustande:
Zutaten
- Weizenmehl
- 150g Weissmehl
- 150g Ruchmehl
- Dinkelmehl
- 50g Weissmehl
- 100g Ruchmehl
- Roggenmehl
- 50g Vollkorn
- 325g Wasser
- 2 EL Pflanzenöl
- 7g Hefe
- 9g Salz (ich habe nur 8.5 genommen, das war etwas zu wenig)
Die Zutaten während rund 15 Minuten zu einem Teig verkneten. Eher langsam/vorsichtig kneten, da der Dinkel sonst schlecht reagiert. Zum Schluss löst sich der Teig relativ leicht von der Schüssel, bleibt aber immer noch etwas klebrig.
30 bis 45 Minuten bei rund 25° gehen lassen. Einen runden Laib formen und mit Schluss nach oben in das gut bemehlte Gärkörbchen geben. Allenfalls den Schluss etwas bemehlen, damit der Teigling nachher nicht an der Abdeckfolie klebt. Abgedeckt über Nacht (bei mir rund 6h, allenfalls sonst Hefe reduzieren) bei xx Grad in den Kühlschrank zur Gare stellen.
Aufstehen und den Backofen einschalten. Ich wollte ihn auf 250 Grad aufheizen, als ich dann nach 90 Minuten Zwischenschlaf in die Küche ging, merkte ich, dass ich wohl nur rund 200 Grad hatte.
Trotzdem habe ich den ziemlich stark aufgegangenen Teigling aus dem Kühlschrank genommen, das Körbchen auf den Schieber gestürzt, oben dreimal halbkreisförmig eingeschnitten und dann unter Dampf in den Ofen geschossen. Die Temperatur habe ich dann auf 250 Grad hochgestellt und bin nochmals 40 Minuten liegen gegangen. Danach habe ich den Dampf abgelassen und das Brot nochmals bei rund 170 Grad sinkend 15 Minuten im Ofen gelassen.
Herausgekommen ist ein rundes, oben recht dunkles Brot (mir gelingen die Böden nie richtig, zu wenig Unterhitze?) mit einer sehr knusprigen Kruste und einer mittelporigen, saftigen Krume.
Ein Foto des ganzen Brotes habe ich nicht geschafft, am Morgen war es mir zu früh und im Büro war es «rübis stübis» weg.
Natürlich hatte ich noch Geheimzutaten im Brot, aber die gebe ich nur mündlich weiter.
Auf jeden Fall ein guter Tipp für ein frisches Brot am Morgen ohne allzu frühes Aufstehen.
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