Ursli's Backstube, Lehrblätz Nr 17, Sonntagsbrot
Angesichts Pfingsten und langer Schlangen in den Geschäften, habe ich gestern nur das nötigste eingekauft (jetzt mal abgesehen von dem was in der Gusspfanne nun schmort). Auch beim Brot gab's nur Laugengebäck, das mache ich ja (noch) nicht selber.
Also gestern Abend mal die Sauerteige aufgefrischt und nebenher einen Poolish angesetzt.
Poolish
- 125g Weizenmehl hell
- 125g Wasser
- 0.6g Hefe
Hauptteig
- Poolish
- 150g Weizenmehl hell
- 15g Roggenvollkornmehl
- 60g Dinkelmehl hell
- 5.8g Salz
- 4g Hefe
- 2g Backmalz
Den Poolish über Nacht (rund 10-12h) ruhen lassen. Am Morgen hat er etwa ein drittel Volumen gewonnen und schön blasen geworfen. Poolish und alle Zutaten ohne Salz zusammenfügen bzw. vermengen und rund eine Stunde stehen lassen (Autolyse).
Ich habe im ersten Anlauf nur 125g Weizenmehl hinzugefügt. Der Teig war dann extrem klebrig und feucht. Ich habe also noch 25g Mehl hinzugefügt, bis der Teig gut knetbar (aber immer noch recht feucht war). Wenn der Teig eine glatte Struktur aufweist und sich von der Schüssel löst, das Salz hinzufügen und den Teig nochmals 10 Minuten kneten.
In der Schüssel für 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Alle 30 Minuten kurz dehnen und falten.
Den Teig in eine leicht ovale Form bringen und in den gut bemehlten (Roggenvollkorn oder Graham) Gärkorb legen. Rund 90 Minuten zur Gare stellen, gibt eine leichte Untergare.
Den leicht ovalen Teigling auf Backpapier oder Schieber stürzen und der Länge nach tief einschneiden.
Im auf 270° vorgeheizten Ofen auf 210° Grad fallend mit Dampf während rund 40-45° Minuten backen. Das Brot hat im Ofen das Volumen stark vergrössert und wurde durch den Schnitt und das Aufgehen fast rund. Die Kruste ist schön spliitrig, die ist Krume fest, mittelporig und angenehm mild mit einem ganz feinen nussigen Geschmack vom Dinkelmehl. Hätte ev wenig mehr Salz vertragen und der Roggenanteil hätte ev auch etwas höher sein können.
Mit etwas Butter und Milch wäre es eventuell noch etwas «sonntäglicher» geworden. Lange halten wird es nicht
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