In weniger als 24h hebt hoffentlich mein Flug ab.
Im Schlafzimmer ist noch ein Riesendurcheinander, weil ich mir noch überlegen muss, was ich in den Koffer packe und was in den Rucksack. Den Koffer checke ich durch, übernachte aber in London.
Auf jeden Fall habe ich Läderach-Schokolade für das Hotel, welches mir als temporäres Lager für Ware dient und auch die Stange Zigis für den St., der schon drüben ist, eingepackt.
Aber zuerst erwartet mich noch ein Tag mit > 90% Potential für Ärger.
So gegen Ende der Dezemberbacksaison (nachher abwesend), wollte ich meinen letzten Sauerteig herstellen.
Neben dem Roggensauerteig züchtete ich den Rest Weizensauer-Anstellgut mit Dinkelruchmehl um. Aus den 70g Anstellgut ergab sich somit nach 22h rund 240g Weizen-/Dinkelsauerteig mit Teigausbeute von rund 200. Also recht feucht.
Ich fügte 310g Dinkelruchmehl und 8g Salz hinzu und begann den Teig zu kneten, Wasser habe ich mehr nach Gefühl hinzugefügt. Es waren wohl rund 100g. Der Teig war anfänglich recht fest und wurde dann aber weicher und auch recht klebrig. Vermutlich hatte er ein wenig zu warm, da die ganze Küche vom sonntäglichen Backen sehr heiss war.
Danach gab es rund 90 Minuten Ruhe. Anschliessend formte ich den Teig zu einem länglichen Stück und legte ihn im Garkorb für 24 Stunden in den Kühlschrank. Dabei ging er moderat auf.
Heute habe ich den Teigling aus dem Kühlschrank entnommen, auf Backtrennpapier gestürzt und mit Schluss nach oben, (etwas zu wenig) eingeschnitten und mit kaltem Wasser besprüht in den auf 250° C beheizten Ofen eingeschossen.
Das Brot war eine halbe Stunde bei 250 auf 210° fallend im Ofen, kam dann kurz raus um es nochmals einzusprühen (gab den schönen Glanz) und ging dann nochmals bei rund 180° für 10 Minuten in den Ofen.
Das Brot hatte nicht ganz den erwarteten Ofentrieb. Lag ev am umgezüchteten Weizensauer oder es hätte noch ein wenig mehr Stückgare im Kühlschrank vertragen. Die Krume ist ziemlich dicht, aber wunderbar aromatisch und die Kruste so richtig krachend knusprig.
Seit den letzten Ferien im Herbst in Lumbrein hat sich eine Batterie und das Ladegerät meiner Nikon verdünnisiert. Nachdem ich alle Reisetaschen, Kamerrucksäcke etc durchwühlt hatte, bin ich zu Erkenntnis gelangt: Ich sollte mehr Ordnung halten und ich brauche jetzt wieder ein Ladegerät.
Nachdem der Photo-Händler meines Vertrauens, Photo-Vision an der Märtgasse, gerade einen günstigen Occasions-Akku für ein paar Franken hatte, hoffte ich, durch den Kauf desselben das Nikon Ladegerät und die Batterie aus dem Versteck zu locken. Was natürlich nicht gelang.
Das Original Ladegerät für die Nikon-Batterie EN-EL3x kostet einfach zuviel, also habe ich mich ein wenig umgetan. Und siehe da, SwissBatteries.com / SIStech AG in Bubikon bietet ein Adapter-Kit bestehend aus Basis-Station und Adapterplatten für die verschiedenen Akku-Typen inkl. Auto-Ladekabel für rund 60.00 CHF an.
Das Foto hat leider zu wenig Kontrast und irgendwie hatte ich keine Lust, mit dem Makro zu experimentieren. Aber man sieht die Nikon-Batterie auf dem Ladegerät, links daneben hat es eine Adapterplatte für die Canon Digital IXUS 220HS (Batterie Canon NB-4L).
Das Zeugs ist von Hama und natürlich ist jedes einzelne Bauteil in separate, grosse, steife Plastikverpackungen verschlossen. Die Dinger, die man nicht mal richtig mit der Schere voneinander bringt. Zudem wird die Adapterplatte mit zwei feinen Stiften auf der Basis-Ladestation verankert. Hat man mehr als eine Adapterplatte, muss man diese offen transportieren. Die Chance, dass man diese Stifte mal abbricht, ist wohl nicht unbedeutend gross.
Aber es lädt…
Gut, bei diesem Wetter (Schnee und Kälte) lockt eigentlich die Backstube.
Versuch Brötli oder Semmeli (kein Exkurs über CH-Dialekte)
Vorteig (Poolish)
- 100g Weizenmehl hell
- 100g Wasser
- 0.5g Hefe
Verrühren, über Nacht (12-14h) relativ kühl abgedeckt stehen lassen (16-18°)
Hauptteig
- 50g Dinkelmehl, ruch/Vollkorn
- 100g Weizenmehl hell
- 50g Milch
- 4g Salz (besser 5g, siehe Ergebnis)
- 2g Bio-Hefe (ev eher 3g, siehe Ergebnis)
- 8g Butter
Poolish mit den Hauptteigzutaten (ohne Butter & Salz) zu einem geschmeidigen Teig verkneten und eine Dreiviertelstunde ruhen lassen. Dann zuerst das Salz und dann die Butter unterkneten.
Eine Stunde gehen lassen. Danach den Teig in vier Portionen teilen, zu runden Brötchen wirken. Mit Schluss nach unten auf Backpapier legen. Tief einschneiden und abgedeckt an der Wärme nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.
Mit heissem Wasser abstreichen und bei 240° fallend auf 220° während 25 Minuten mit Dampf backen. Aus dem Ofen nehmen, nochmals mit heissem Wasser abstreichen und nochmals 5 Minuten backen.
Auskühlen lassen, geniessen. Ich habe es mit vier Gramm Salz probiert, was eher etwas wenig war. Fünf Gramm wären wohl etwas besser gewesen.
Die Brötchen wurde nach den Fotos nochmals die fünf Minuten gebacken und wurden dann noch etwas die oben erwähnten fünf Minuten in den Ofen geschoben. Meine Bio-Hefe war nicht mehr so neu und so wurde die Krume eher etwas dicht. Allenfalls etwas mehr oder frischere Hefe und vielleicht die Brötchen nach dem Formen eine Stunde anstelle nur einer halben Stunde gehen lassen.
Lese gerade den Blog «Behindertenparkplatz» nach (habe ich beim Umstieg von Safari auf Vienna irgendwie fast verloren). In diesem Beitrag schreibt Christiane unter anderem über das Problem von Rollstuhlfahrern mit Bancomaten oder sonstigen Geldautomaten.
Nun, ich als eher grosser (und ungelenker) Mensch nerve mich eher über zu tiefe Automaten, bei welchen ich mich irgendwie verrenken muss, um den Bildschirm lesen zu können oder mir beim Tippen fast die Hand abknicke.
Also hopp, wer erfindet den Geldautomaten, welcher per Knopfdruck auf die richtige Höhe gehoben oder gesenkt werden kann!
Mein Lieblingsbrot ist das St. Gallerbrot, es ist ein dichtes, feinporiges Brot und hat – da paarweise gebacken– einen feinen Anschnitt (Gupf, Anhau, wie auch immer wir Schweizer dem Ding sage). Nun hat der Lutz in seinem Plötzblog genau dieses Brot Ende Oktober als Leserwunsch gebacken.
Ein Grund, es mal zu versuchen. Beim Rezept habe ich mich voll an Lutz' Anleitung (siehe Link oben) gehalten. Den Vorteig habe ich am Donnerstag-Abend bereitgestellt. Den Haupt-Teig habe ich kurz nach 12:00 Uhr heute Sonntag zubereitet und dan garen lassen.
Das Formen des Brotes ist wirklich nicht sehr einfach. Mein Teig war von der bemehlten Arbeitsfläche etwas trocken. Ich denke, deshalb sind die «Arme» auch etwas mehr abgehoben als eigentlich vorgesehen. Zudem habe ich beim halbieren des Teigs wohl nicht ganz die Mitte erwischt. Eines der Brote ist etwas grösser als das andere.
Der Duft aus der Küche war atemberaubend und so sah es frisch aus dem Backofen aus.
Nach dem Trennen der Brote sieht man die typischen «offenen» Anschnitte
Die Krume ist fast ein wenig zu dicht. Ev lasse ich es das nächste Mal nach dem Formen nochmals etwas gehen. Der Geschmack ist tadellos, ich möchte es am liebsten gleich ganz vertilgen 
Aber ein Brot kommt morgen mit ins Büro, ich kenne mindestens eine Person es auch kaum erwarten kann.
Da man das Anstellgut für Sauerteig «nur» rund eine Woche im Kühlschrank lagern kann, muss man es regelmässig auffrischen oder einen Backup machen…
Backup? Ja, Sauerteig lässt sich haltbar machen… und nein, nicht einfrieren! Am Besten den Teig 1-2mm dick auf ein Backpapier auftragen und an der Luft bei Normaltemperatur trocknen lassen. Dann ablösen, zerbröseln und in einem Glas trocken und dunkel einlagern.
Aber eben, ich habe mein Anstellgut nach der dreistufigen Pöt-Methode vermehrt. Die klassische Dreistufen-Führung ist hier beschrieben und doch ziemlcih aufwändig (insbesondere die Temperatur-Kontrolle). Als Ergebnis habe ich nun wieder frisches Anstellgut im Kühlschrank, aber auch Sauerteig zum verbacken.
Ich habe den Roggensauerteig zu einem Roggen-Dinkelvollkornbrötchen verbacken und den Weizensauerteig zu einem Weizen-Dinkelvollkornbrötchen. Da ich nach Gutdünken und nicht nach einem Rezept vorgegangen bin, habe ich etwas lange über die Salzmenge nachdenken müssen. Der Salzanteil sollte ja rund 1.5-2% der Mehlmenge (nicht Teigmenge, deshalb landete das Brot vom letzten Wochenende auch im Abfall) sein. Nun ist es im Nachgang etwas schwierig zu rechnen. Der Sauerteig enthält ja kein Salz und die Mehlmenge unter Abzug des Wasser und nach Wegnahme neuen Anstellguts etwas diffus.
Den Teig (zweimal rund 200g) habe ich dann erst rund zwei Stunden bei Raumtemperatur und dann die Nacht über im Kühlschrank versucht gehen zu lassen. Dabei hat sich der Teig fast gar nicht vergrössert. Ev hatte ich zuwenig Sauerteig in der Mischung. Allerdings sind die Brötchen dann im Ofen doch ziemlich gegangen.
Das Weizen-/Dinkelbrötchen habe ich angeschnitten, es ist leicht untersalzen und hat nur einen sehr leichten Sauerteiggeschmack. Das Roggenbrötchen nehme ich morgen mit ins Büro.
Ich lasse jetzt mal die nicht in jedem Falle gelungenen Brote vom letzten Wochenende aus
Am Donnerstag habe ich begonnen, einen Vorteig für ein St. Gallerbrot bereitzustellen. Dabei habe ich gleich die doppelte Menge gemacht.
Vorteig
- 240g Ruchmehl
- 150g Wasser
- 6g Salz
- 4g Hefe
Die Zutaten zu einem festen Teig verkneten, eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann für 48-72h in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
Dann habe ich mich versucht, an Lutz' Rezept für seine doppelten Weizenbrötchen zu halten, es aber leicht abgewandelt:
- 50% des Vorteigs
- 100g Weizenmehl hell
- 150g Dinkelruchmehl
- 15g Wasser
- 120g Weizenbier (Andechs Hefeweizen)
- 7g Salz (6g würden auch reichen)
- 5g Hefe (ich hatte relativ alte Hefe und habe 7.5g genommen)
- 6g Butter
- 3g Zucker
- 3g Honig (anstelle Backmalz)
Als Glanzstreiche habe ich nur Wasser, Salz und Maisstärke genommen (hatte keine Kartoffelstärke).
Vorteig und Zutaten des Hauptteig ohne Butter, Zucker und Honig zu einem straffen Teig verkneten. Danach die Butter, den Zucker und Honig einarbeiten. Den Teig 90 Minuten garen lassen (bei mir war es etwas kühl, sonst hätte weniger gereicht), zweimal falten.
In 8 Teiglinge teilen und diese zu Brötchen formen. Einschneiden, abstreichen. Eine Stunde garen abgedeckt garen lassen. Nochmals abstreichen, mit Sesam bestreuen und 22 Minuten bei 230° mit Dampf backen.
Yummie!
Knusprig, mit einer feinen, sehr aromatischen Krume. Muss mich am Riemen reissen, dass ich nicht gleich alle Brötchen esse 
Nachdem die Brötchen bis auf die Form gut kamen, habe ich nun ein Baguette gebacken.
Ebenfalls nach einem Rezept von Lutz' Plötzblog
Ich habe die Menge variiert, da ich ja gar nicht so viel Brot essen kann, wie ich produziere. Und ins Büro nehme ich erst Ware mit, wenn ich mich damit sehen lassen kann
Poolish ist ein ziemlich flüssiger Vorteig, fast ohne Hefe.
Poolish
- 65 g Weizenmehl hell
- 65 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Poolish
- 130 g Weizenmehl hell
- 65 g Wasser
- 1.5 g Frischhefe
- 4 g Salz
- 1.5 g Honig (anstelle Backmalz)
Danach habe ich mich wieder an das Originalrezept gehalten. Wobei ich den Teig im ersten Durchgang wohl eher zu schwach geknetet habe. Im zweiten Durchgang bin ich sehr ins Schwitzen gekommen, obwohl so wenig Teig, ist er nicht nur sehr klebrig, sondern auch verflixt zäh.
Vermutlich habe ich dann eine zu kleine Temperatur beim ersten Gehenlassen gehabt. Der Teig ist nicht wirklich gut hochgekommen. Ich habe dann nur ein Baguette geformt. Das ging eigentlich erstaunlich gut, wohl Anfängerglück.
Mit dem Einschneiden tat ich mich mangels Werkzeug etwas schwer. Das schärfste Messer ist bei mir ein Metzgermesser, das hat aber eine zu lange Klinge, deshalb habe ich nur einen tieferen Schnitt in den Teigling gekriegt. Zudem hätte ich das Baguette wohl vor dem Einschiessen noch etwas benetzen sollen.
Beim Einschiessen habe ich es mangels Brotschieber, wie bei den Broten, mit einem Holzbrettchen versucht. Dabei ist mir der Teigling fast vom Brett gerutscht, entsprechend ist das Baguette nicht ganz gerade geraten.
Und offenbar hatte es auch etwas zu wenig Gare. Es entwickelte einen (zu) grossen Ofentrieb (wurde fast rund).
Ich konnte das Abkühlen fast nicht abwarten und sobald ich das Baguette mit blossen Händen anfassen konnte, griff ich zum Brotmesser.
Das Ergebnis ist nicht schlecht. Die Krume ist unregelmässig geport, im oberen Bereich etwas grösser. Ob das vom Einrollen kommt? Der Geschmack ist sehr gut. Es ist noch etwas feucht, gibt sich vielleicht etwas beim Abkühlen. Zudem hätte es ein µ (oder weniger) mehr Salz und wohl auch eine Minute länger im Ofen bleiben können.
Nachdem ich nun schon das dritte Wochenende am Backen bin, komme ich geschmacklich gut voran. formgeberisch/handwerklich leider eher weniger
Da ich seit Freitag einen Weizen- und einen Roggensauerteig führe (und das zu eher wenig bzw. unregelmässigem Schlaf führt), musste ich etwas damit anfangen.
Also versuchte ich mich an einem Pain de Beaucaire nach dem Plötzblog von Lutz.
Adaptiertes Rezept:
Sauerteig
- 33 g Weizenmehl 550
- 2 g Roggenmehl 1150
- 35 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 230 g Weizenmehl 550
- 125 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
- 6 g Salz
Ich habe mich dann an die Anleitung von Lutz versucht zu halten. Natürlich hatte ich keine Weizenkleie, also habe ich ein Darvida Sesam zerkleinert und verwendet. Mangels Bäckerleinen ist mir der Teig dann zu stark aus der Form gegangen.
Beim Aufrichten der Hälften ging es dann auch nicht wirklich gut und ich muss es wenig nachhelfen. Mit dem Ergebnis, dass eher kleine Baguettes oder Brötchen daraus geworden sind.
Nach dem Abkühlen habe ich sie dann angeschnitten und gekostet. Hmm, sehr frisch, knusprig und fein im Geschmack. Eine schöne, grobporige Krume ist es geworden und das bei minimalem Hefe-Einsatz dank dem Weizensauerteig.
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